Barbacoas: todo lo que necesitas saber para cocinar con brasas

12 de Mayo de 2016

Con la llegada de los primeros rayos de sol se abre la temporada de las barbacoas. Esta forma de cocinar, aparentemente sencilla, tiene muchas técnicas, trucos y pautas que hay que conocer para conseguir un resultado perfecto.

Hace unas semanas se abría la primera Escuela de Barbacoa de España. Al frente se encuentra Juan Manuel Benayas, quien ha sabido reconvertir el viejo negocio de la carbonería de sus abuelos en una puntera empresa dedicada a los derivados del fuego: La Carbonería y Fuergomarket. Emprendedor y creativo, se ha propuesto potenciar en España una cultura de la barbacoa a la altura de la que existe en Estados Unidos o en Europa: “Es una apuesta por la cocina sana y de calidad en casa, utilizando la lumbre de la leña o el carbón y una técnica precisa“.Para ello, ha creado diferentes iniciativas, como los tutoriales en vídeo con recetas caseras en barbacoa, sellos de calidad que diferencien a los restaurantes que cocinan a la brasa, edición de libros especializados… y la última, la creación de la primera Escuela de Barbacoa que existe en España: el Barbacoa Club.

Juan Manuel Benayas, Fuegomarket

Los primeros sábados de mes organizan una jornada de puertas abiertas para aficionados. Después, quien quiera profundizar puede apuntarse a los distintos cursos y monográficos, como Cocina a la brasa para principiantes, carne, pescados, hamburguesas y costillas, barbacoa light…

Para iniciarnos en el mundo de la BBQ (barbacoa), pedimos a Juan Manuel Benayas que nos enseñe los 10 mandamientos básicos:

1 – Elegir la barbacoa o la parrilla ideal

Antes de nada, hay que diferenciar entre barbacoa y parrilla: una buena barbacoa debe de tener su correspondiente tapa, y todo lo que no lleve tapa es una parrilla. Las de obra, en general, son parrillas y no barbacoas.

La barbacoa nos da la opción de que, según coloquemos las brasas, ésta se convierte en un horno de brasacuando colocamos la tapa.

En materia de seguridad, las barbacoas (las de tapa) son mucho más seguras que cualquier parrilla, ya que al disponer de tapa las brasas se apagaran solas, frente a una parrilla, en la que deberíamos apagarlas con gran cantidad de agua, pues el fuego nunca se puede abandonar estando encendido.

Sin duda, para una buena terraza o ático una barbacoa es la mejor opción, por seguridad y comodidad a la hora de su limpieza. La marca Weber incorpora un sistema de limpieza que permite eliminar sus cenizas de forma cómoda cada 5 o 6 barbacoas. Con una buena barbacoa, de unos 57 cm de diámetro en las redondas o unos 60 cm. si nos decantamos por las de barril, podremos perfectamente dar de comer a más de 20 personas.

En un gran jardín, y para más de 25 personas, una parrilla puede ser una interesante opción.  Debe  llevar un sistema de subida y bajada de la altura de la parrilla para poder controlar el calor.

La superficie donde se cocina, la parrilla, puede variar en sus formas, diámetros y materiales, como el acero o el hierro. Si nos decantamos por una parrilla de ladrillos fija, de obra, conviene que esté cerca de la casa para tener todo a mano. También hay que tener en cuenta el humo y ubicarla donde el viento no lo meta en casa, y contar con un punto de luz, para cocinar por las noches.

2 – Conocer los combustibles para generar brasas

Lo primordial es utilizar combustibles de calidad. Por norma general, lo que se nos ofrece en surtidores o tiendas de descuento es de mala calidad, pues en la mayoría de los casos o no encienden, o las brasas que generan son de escaso poder calorífico y baja durabilidad.

¿Leña o carbón?

El carbón para barbacoas es carbón vegetal, que se fabrica carbonizando leña. El carbón vegetal se convierte mucho antes en brasas que cualquier leña, ésta es la diferencia básica.La leña debemos de prenderla y esperar mucho más tiempo a que se pase y se convierta en brasas, pues se cocina con brasas, no con llama, excepto algún plato como el calsot.

En tiendas especializadas como www.lacarboneria.es o en www.fuegomarket.com podemos encontrar carbones de calidad, como el carbón de encina, que se fabrica en Extremadura; carbón de quebracho, que llega de Argentina, y una serie de variedades como el carbón de cáscara de coco que emiten menor humo. Todos ellos tienen unas características diferentes que nos aportan aromas y altas temperaturas, según la necesidad de cada plato.

Platos como la paella o el calçot necesitan llama para su buena cocción, en estos platos, maderas de encina, naranjo o unos buenos sarmientos de vid marcan la diferencia.

El uso de madera conlleva tener un mayor dominio del fuego y saber cuándo las brasas están en su mejor momento para incorporarlas bajo la parrilla.

3 – El rito de prender el fuego

Encender un fuego haciendo el menor humo posible y en el menor tiempo, es todo un arte.

El secreto está en utilizar astillitas finas o piñas y, una vez que están bien encendidas, incorporamos poco a poco el carbón vegetal o la madera dura que hayamos elegido para generar brasas. El fuego tiene que tener oxígeno, por lo cuál, si echamos todo el carbón de golpe o le incorporamos cartones o papeles, mataremos la combustión y montaremos una humareda muy molesta.

Existen prácticas herramientas, como el portabrasas o los encendedores eléctricos, que en pocos minutos nos generan brasas sin apenas humo e incluso ninguno, como pasa con el eléctrico. Lo ideal es encender conproductos ecológicos, como unas buenas astillitas o unas piñas, nada de uso de pastillas o líquidos que luego nosdejan trazas de queroseno o cualquier otro producto desagradable en nuestros alimentos. Y por supuesto, nada de gasolinas ni alcohol de quemar, son gastronómicamente insalubres y sobre todo extremadamente peligrosos.

4 – Herramientas necesarias

bandeja y moldes para muffins

Parrillas especiales para marcar la carne, besugueras para acomodar a la brasa rapes y rodaballos, rejillas para cocinar anchoas o cocochas, alcachoferas, bandeja acanalada donde se cocinan huevos fritos a la brasa e incluso otra para preparar magdalenas. Prácticamente todo se puede hacer a la brasa con la herramienta adecuada, para que adquiera ese aroma que tan sólo la brasa aporta a la comida, lo que algunos equiparan al UMAMI o quinto sabor.

Los utensilios básicos que no deben faltar en una barbacoa son: un hierro o pala para mover las brasas, unas pinzas para dar una sola vuelta a los alimentos y un guante protector.

5 – Cocinar la carne

La barbacoa no es sólo chorizo y panceta, no tiene por qué ser sinónimo de colesterol,podemos cocinar infinidad de alimentos saludables a la brasa.

La barbacoa desgrasa las carnes manteniendo los jugos y sabores en su interior como ningún otro sistema de cocción. Las grasas, al caer sobre las brasas, generan ese aroma característico que hace que la carne resulte espectacular, siempre que se sepacocinar y no marear, “y digo marear porque tanto la carne como el pescado tan sólo necesitan de una vuelta sobre la parrilla, esto es algo que un buen parrillero debe saber“, explica Juan Manuel.

La elección de los cortes o del animal a cocinar dependerá tanto del gusto del anfitrión como del presupuesto que queramos destinar. Mollejas de cordero, brochetas de pollo y pera o un solomillo de cerdo pueden causar sensación a nuestros invitados con un bajo presupuesto. Si queremos dar un toque argentino a la fiesta, cortes como el vacío, la entraña o el asador de tira serán una solución relativamente económica que bien cocinados son para recordar. Si la fiesta toma aires brasileiros, la picaña o el churrascotendrían que ser los invitados principales de la parrilla. Hamburguesas y costillas de cerdo son soluciones sabrosas 100% para una fiesta tejana.

“Pero si el presupuesto es amplio, yo daría paso a la carne de buey, a la ternera gallega, al maravilloso Kove sin descartar un buen “secreto” de cerdo ibérico o un delicioso magret de pato“, aconseja Juan Manuel Benayas.

Para la carne se pueden preparar aliños, marinadas y salsas de todo tipo: un buen chimichurri, una salsa barbacoa casera o una cebolla caramelizada pueden ser un magnífico acompañamiento a una buena carne, todo es cuestión de gustos.

6 – Cocinar pescado

La delicadeza de los pescados requiere de un acomodo especial para cocinarlo a la brasa,posarlo sobre la parrilla y que no se nos pegue no es tan sencillo. Se necesitan herramientas especiales como besugueras e incluso castañeras para cocinarlos al fuego y sacar todos esos aromas y sabores que puede darnos un buen pez a la brasa.  Se pueden  preparan desde los más diminutos como las anchoas,  las vieiras o las cocochas, a rodaballos de 3 kg.o rapes de 2, pasando por el exquisito sabor que da el salmón, cualquier pescado es muy agradecido cuando se cocina a la parrilla.

La parrilla donde apoyemos el pescado debe de estar bien caliente y a ser posible engrasada con una aceite en sprai o una brocha, éste es el secreto para que no se nos pegue el pescado.

7 – Cocinar verduras y frutas

Del mismo modo que sucede con el pescado, las verduras son una asignatura pendiente en las barbacoas de los españoles. O se nos achicharran o terminan como combustible con las brasas, pues el 70 %  de las verduras se nos cae de la parrilla a la brasa.

Bandejas acanaladas que reciben el aroma de la leña o castañeras agujereadas son el secreto para cocinar desde setas a brotes de soja, por poner tamaños diferentes de vegetales. Evidentemente, se cocinan a menor intensidad de fuego e incluso se pueden escaldar y luego recibir el toque posterior de brasa, es un buen truco cuando hay muchos comensales.

Las frutas también pueden cocinarse en la parrilla, con baja intensidad de calor: el mango a la brasa con un queso de cabra también pasado por la brasa en una ensalada es una delicia. Para postre: plátanos a la brasa bañados con el chocolate, que se funde con el calor de la barbacoa, o unas brochetas de frutas bañadas con chocolate, unos higos con toque de brasa rociados de miel, que se carameliza con aroma del carbón de encina, son sugerencias exquisitas.

8 – Tendencias

La tendencia en hostelería sin duda es la brasa, no existe restaurante que se precie que no tenga un horno de brasa, al menos algunos de sus platos estrellas pasan por ella, pero hay que tener cuidado de que no nos den gato por liebre, ya que algunos llaman brasa a la parrilla de gas y eso ni es ético, ni es serio.

Ahumador para barbacoa

La tendencia en los aficionados es utilizar maderas y carbones aromáticos en función de lo que se va a preparar, de las horas que se van a cocinar y del tipo de parrilla o barbacoa que se va a utilizar.

Carbones de leña de encina o quebracho, marabú de Cuba o el valioso carbón de cáscara de coco hacen las delicias de los más entendidos a la brasa. Maridan carbones y maderas aromáticas como el manzano, el mezquite o el hickory, en función de qué producto se vaya a cocinar.

En cuanto a las recetas, la hamburguesa están de moda, y la imaginación del cocinero anfitrión conseguirá todo tipo de versiones gourmet, con sabores y complementos casi infinitos.

9 – Salud

Se han hecho muchas advertencias sobre el riesgo para la salud que contienen los restos “carbonizados” de los alimentos. Por eso, hay que evitar quemar o chamuscar la carne, las aves o el pescado a altas temperaturas. Al quemarse, se forman aminos heterocíclicos (AHC), que pueden dañar los genes de una persona y aumentar el riesgo de ciertos tipos de cáncer. Untar la parrilla con aceite, utilizar marinados, reducir la temperatura de la parrilla y limpiar bien la parrilla tras cada uso ayuda a reducir la exposición a los AHC.

10 – El Truco de Juan Manuel Benayas

Juan M Benayas, Club de la Barbacoa

La pasión por la cocina y aprender a “leer” las indicaciones que el fuego nos manda son las aptitudes que todo parrillero o barbacoa man debe tener. A la brasa no existe ese botón como en el gas o en la inducción que regula la intensidad del calor. Para saber cuándo está la brasa en su punto, Juan Manuel explica el truco de los 7 segundos: “hay que colocar la mano a unos 10 centímetros de la parrilla y notar que nos quemamos en 7 segundos, ese es el punto perfecto para acomodar el producto al fuego”.

“No  hay que tener miedo al fuego”-añade Benayas-“hay que aprender a dominarlo con respeto y con las medidas de seguridad pertinentes para no sufrir accidentes. La pasión por la cocina hace el resto, es como un reto que te seduce y te lleva a querer perfumar con la brasa incluso la leche con la que preparar un helado”.